昆明:大mg老虎机技巧城小卤

  当高楼林立,不断刷新天际线;当华灯璀璨,商业综合体鳞次栉比;当车水马龙,道路越来越宽敞,城市愈加整洁,你是否还记得儿时街巷里的烟火气?

  卤菜或许是大部分昆明人对烟火气的记忆,卤牛肉、卤鸡翅、卤鸡脚、卤猪头、卤肥肠、卤素菜,那扑鼻的香气、黄亮的颜色,都勾起人们无限的食欲。

  当昆明已从小巧温润的翠湖格局,走向大开大合的滇池气象,大城之下的小小卤味,是否还能熨帖我们“重口味”的记忆?

  山东烧鸡的原创人李子育系山东德州人,抗日战争时期携家带口逃难到昆明,在晓东街附近摆了一个专卖山东烧鸡的小摊,生意十分兴隆。

  1956年公私合营后,李子育分到福顺居工作,专门从事卤菜制作。1963年后市场供应紧张得到缓解,福顺居每日有了三四十只活鸡供应。有了鸡源,福顺居从1964年开始制卖“山东烧鸡”。

  李子育在德州扒鸡的基础制作工艺上,又增加了许多云南特有的香料药材,如砂仁、甘松、豆蔻、草果、桂皮、花椒等,有理气、温里、消食的作用,不仅美味可口还有一定保健养生作用。由于当时供应的全是传统饲养的土鸡,加上李师傅技术高超,所以山东烧鸡色香味形俱佳,每逢年节,福顺居门前总是排起长队,买不到的非常遗憾。改革开放以后,福顺居和山东烧鸡因企业改制等诸多原因淡出市场。

  “记得小时候,有很多很好吃的滇味卤菜,有的是在城中村弄个铺子经营,有的是在开放的街道两边摆个摊卖。我现在都记得滇味卤菜那咸甜的味道,但是后来随着城中村改造和城市规划,很多以前的小店便消失了,现在想要买到滇味卤菜很难。”在昆明生活了30多年的雷女士这样感慨。

  王先生记忆中的卤味则是南站铁小门口那家没有名字的卤菜店。“读书的时候,南站铁小门口那家卤味,超级好吃。印象最深的是他家的牙签肉和肥肠,每次老爸坐飞机回老家都会先去买好再去机场,带到老家还热乎。后来南小旁边的商品摊被拆了,就不知道搬去哪里了,都快20年了,后来再吃任何一家都不如他家。”

  那时候,车马很慢,时光很浅,都以为自己常常惦念的美味会一直在那里,想吃的时候去就能买到。不曾想城市的繁华也带走了儿时的味蕾,想要再找时,却找不到了。记者 倪瑗

  “昆明是一座相当开放、包容的城市,尤其是对美食有着很大的接纳度。”雷女士说,现在昆明的卤菜市场有一半都是川味卤菜,有一部分是广东卤菜,而滇味卤菜已经越来越少。

  雷女士说,如今的昆明更像是由五湖四海的人汇聚而成的一个城市,居住着不少外省人,而外省人一般吃不习惯滇味卤菜的咸甜味。“我老公是山西人,他就不爱吃滇味卤菜,反而更喜欢吃四川口味的,但是老昆明人却能接受四川和广东的卤菜味。”

  在杨家地菜市场卖了20多年卤菜的王阿姨说,她感觉昆明人还是更喜欢吃四川口味的卤菜,而且比四川人还喜欢吃辣,只是不爱吃麻。

  记者看到,在杨家地菜市场6家卤菜店有4家是四川卤菜,四川卤菜的生意也确实更好。

  在永昌路,整条街不到1000米,大大小小的卤菜店就有十多家。老蒋卤菜的向女士说,从前年开始卤菜生意就越来越难做了。“永昌小区是老小区,虽然人流量大,但很多都是老人和打工一族,消费能力比不上高档小区的住户,固定的客户就只有那么多,卤菜店越来越多,必定分流客户。”

  “之前旁边有一家卤菜店,1年换了3个老板,都是做半年就做不下去了。卤菜行业门槛低,mg老虎机技巧!大部分人都想来试试,但实际上只有百分之二三十的卤菜店能存活下去,卤菜还是要看味道和品质。”

  现捞鸭脖的老板肖女士刚加入这个行业,而她在做卤菜以前是做汽车贷款的。提起为什么跨界做了卤菜,她说她这个店是加盟的,之前她吃过现捞鸭脖,觉得很好吃,加上招商的人跟她说一个月能有3万元到5万元的利润,她本来就想创业做美食的,于是就加盟开了这个店。“做了快3个月,感觉跟预期还是有很大差距。我这个生意还算好的了,每天做的卤菜都能卖完,但是一个月也只有几千元的利润。”

  李阿姨和刘阿姨是表姐妹,她们在永昌菜市场里卖了10多年卤菜,不过从前年开始,卤菜生意就不好做了,一是老螺蛳湾搬走了,顾客少了,还有就是市场外面的卤菜摊越来越多。“现在市场的租金也越涨越高,都涨到3000元/月了。再做两年,我们也就不做了,现在就权当做着玩吧。”

  有人说,卤菜市场就像围城,不断地有人想冲进来,而围城里的人则在想方设法地突围。

  随着城市的发展和人们消费习惯的变化,大城中极具烟火气的小卤也在时代变迁中不断洗牌、不断创新。

  对于食客而言,除了考虑卤菜的味道和品质,还会考虑购买卤菜的便利度;对于商家而言,则会考虑人流量和自身的经营成本。

  为了人流量和节约租金成本,不少卤菜商家会选择将店铺设在菜市场,在人们生活半径有限、以步行出行为主的时期,这是一个很好的选择,但是随着城市的规划和人们出行方式的改变,去菜市场似乎已经不是那么“便利”了。

  “现在来买卤菜的以老年人居多,因为菜市场没法骑进电瓶车,很多人图方便就在外面买了,但是我们如果去租临街的商铺又承受不起高昂的铺面租金。”有卤菜商家这样说。

  “很多菜市场外面压根停不了车,有时候觉得买菜很麻烦,所以我们很多时候是不买菜的,都是叫外卖。”上班族黄女士说。

  事实上,现在已经有很多连锁卤菜店开始选择在临街商铺经营。天府棒棒鸡是昆明比较早选择以专卖形式经营卤菜的商家,2005年在昆明开设第一家店铺,将摊位经营的卤菜经营模式变成了专卖店的经营模式,让整个售卖过程和消费体验都更好。

  2006年,天府棒棒鸡进入贵阳市场,2007年通过收购成都著名熟食企业——佐记九味鸡的方式快速进入成都市场。经过这些年的快速发展,天府棒棒鸡已拥有店铺200余家,员工1000余人,加工车间4座,占地面积15000余平方米,冷冻、冷藏面积1000余平方米,将卤菜生产升级为工厂化模式。

  类似天府棒棒鸡经营模式的还有绝味鸭脖、武汉周黑鸭等连锁品牌。另外,还有一些卤菜店与时俱进开始与美团合作,开启了外卖的经营模式,在扩大销售半径的同时,也极大地方便了顾客。

  “吃”对于一个城市来说,是一件大事。古有鲁川苏粤、浙闽湘徽八大菜系争芳斗艳,今有南甜北咸、东辣西酸群舌之争。而不同的食物也体现着每个城市不一样的性格和文化。

  吃过昆明400多家馆子的张小倩,嘴巴可以说是非常刁钻。当问及张小倩哪里的卤菜最好吃时,她告诉记者,每家都有每家的特色,每家都有每家的味道。“其实,地域不同,这卤菜的制作方法和口感都是不一样的。”张小倩说,卤味全国各地几乎都有,因为有相似性,才统称卤味。“除了微辣,卤味还有两大主要特色:颜色重、味道重。”

  张小倩说,昆明本地的卤菜就很好吃,例如晋宁的卤鸭很有地域特色。晋宁卤鸭相传是航海家郑和汲取南京盐水鸭制作工艺而独创的特色美味,晋宁濒临滇池南岸,曾是古滇国的首都,选用当地麻鸭作为原料,配以中草药等秘方等卤制而成。现在人们到了昆阳,出了逛逛郑和公园以外,这卤鸭也是食客们的必点菜品。“晋宁卤鸭肉质更为紧实,咸中带香,越嚼越香。”张小倩说,她判定一家卤菜是否好吃,关键要看这原料是否讲究。吃,早已不是果腹的事情了,而是文化的传承、历史的延续。

  弥勒的卤鸡在制作工艺上也非常讲究。mg老虎机平台,“弥勒比较热,人们喜欢吃凉的东西,无论春夏秋冬来上一份凉米线,再配上一碟卤鸡,那真是有滋有味。” 煮、炸、烧、烤等鸡肉的烹饪过程可谓各有不同,但在弥勒人的舌尖上,唯有“色艳、味香、肉筋、耐嚼”的卤鸡最具地域饮食文化特色。并且一只卤鸡,从头到脚都可谓是“各有各的吃场”。好吃,并不是朋友圈或品牌故事写出来的,而是藏在门市背后的大厨日积月累苦心钻研的结果。

  张小倩介绍,弥勒卤鸡首先要选自“童子鸡”,这样才能体健肉鲜。其次就是鸡的重量要均匀,每只公鸡的重量在2.6公斤到2.7公斤之间,卤好后,净鸡重1.2公斤到1.3公斤,大小均匀,肉质鲜嫩。而卤鸡的卤料也多达20多种,最重要的是卤料的比例,多一钱则多,少一钱则不及。这也是云南人对吃的讲究。

  云南本就是一个少数民族大融合的地方,各种民族的饮食文化这几年也开始碰撞,产生不同的火花。回族的凉片,别看简单,但也是极为讲究。椒盐要咸香适中,甜酱要甜而不腻,牛肉既要煮得细腻,又不能过软。饱餐过后,再喝一碗煮过牛肉的清汤,加一点葱花,也成了一碗味道鲜美的滋补汤。

  卤菜熟食店在各个城市都存在着,有着其独特的风格。卤菜和中国人的关系,应该不亚于芝士和瑞典人,鹅肝和法国人,甚至意面和意大利人。它既是平常生活的调剂品,也是阳春白雪的生活点缀。

  而这些美味佳肴,不再需要千里迢迢跑去当地品尝。无论是昆明的大街小巷,还是繁华的商业中心,都不再缺少美食的“诱惑”。随着城市购物中心的蓬勃发展,与购物中心“唇齿相依”的餐饮业态也由此迎来了发展的新机遇。无论是坐在店内吃,还是打包回家,这个城市的“味儿”都越来越多。记者孙莹报道

  每天早上8点钟,李培芳来到洪源路的“旭丰土灶特色面馆”就忙得不可开交。一看这店名,就是一家以经营面条、米线为主的馆子。但是当记者走进去细细观察,几乎每位食客都会要求加份卤牛肉或者来碟卤菜。老板娘李培芳说,不知道从什么时候起,她做的卤菜就成了店里的招牌菜。

  李培芳是福建人,自幼对美食有一番研究。“其实,刚刚开面馆的时候,我们没有卖卤菜,平时就卤点小菜是自己家吃,后来来的客人多了,大家就也开始要尝尝。”在福建,卤味是最贴近民众的街边美食,在夜市或路边摊上随处可见。各家用的卤料千差万别,各自留香,都拥有忠实的吃货。而李培芳的卤菜用的则是上好的牛肉和牛杂,每天24小时不关火,小火慢卤,直到香味扑鼻。“我们的店是24小时营业的,每个月单是牛肉的成本就能到8万块左右。”

  “卤味”是指将食材汆烫后,放入特制的卤汁里,文火慢慢卤煮熬制。李培芳说,食材吸收卤包内多样的中药材的味道,逐渐获得丰富且和缓的细腻口感。一般来说,大家最熟悉的是“川卤”及“潮汕卤”两种。“川卤”以色泽深、口味重为其特色,“潮汕卤”则是以香气浓郁见长。这些卤味讲究咸香辣麻的重口味,适合搭配主食,可直接当作小吃享用。它物美价廉,成为学生们或者上班族节省生活开支的首选美味。

  林语堂说,人世间如果有任何事情值得我们郑重其事的,不是宗教,也不是学问,而是吃!说到吃,李培芳告诉记者,最早关于美味的记忆应该就是卤菜。在她并不富裕的学生时代,卤菜成了她“改善伙食”最好的选择。那时,学校附近有卤蛋、海带、金针菇、米血,偶尔奢侈点还会加上鹅翅、鸡爪、下水、大肠,食材选完后交给老板,只见老板手起刀落,动作利索地将食材处理好后全部丢进沸腾的卤汤里。这就算是学生时代的大餐了。

  现在,mg老虎机平台网址李培芳带着自己家乡的美食记忆来到昆明。她说她希望能够有更多的人,在面馆找到家乡的记忆,哪怕是一碗面条,或者一碟卤菜。这些最家常、最普通的味道,却是最真实的记忆。她说,虽然自己的店面积不大,装修也很普通,但是这种快捷的餐饮却给了大家最满足的饱腹感,以及味蕾的享受。“这座城市发展得太快了,我们也要不断地调试自己的味道,满足更多食客的需要。”李培芳说。记者孙莹报道

  云南陨石坑“移居”上海天文馆参观者在观看整体回收的西双版纳陨石雨中最大主体陨石坑。新华社记者方喆摄 第二看台 星河灿烂,人类对宇宙的探索从未止步,对“天外来客”的好奇之心也愈发强烈。每一次天外来物的降临都会引来成千上万科学家与陨石猎人的探索与追逐,引来社会各…【详细】

  昆明4岁男孩被撞 医学院女大学生跪地40分钟急救2018年8月27日中午,昆明市一名4岁小男孩在街头被撞,伤势严重。在等候救护车到来时,一名路过的医学生女学生一直在为其做紧急抢救,随后附近诊所的刘医生也加入到急救行列。前后经过40多分钟的抢救后,还是无力回天,小男孩当场死亡。交警部门目前…【详细】

admin 发表于 2018-10-11 16:28:23

点击这里获取该日志的TrackBack引用地址

发表评论:

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。